富顺豆花的历史

　　汉武帝时，汉高祖刘邦的孙儿刘安承袭父亲封为淮南王。他喜欢招贤纳士，门下食客常有数千人。为了解决这么多人的吃饭问题，他们利用淮河流域产盐有卤水做凝固剂的条件发明了豆腐。三国时期，豆腐制作技术传到益州（含今四川和重庆）后，在江阳县（今泸州市）的金川驿地区（今富顺县）很受欢迎。因为这里也是一个重要的盐产区，有一口“出盐最多”的富世盐井。同时地处亚热带，土质肥沃，雨量光照条件好，适于大豆生长。富顺由于产盐，与邻近地区的商贸往来十分频繁，人气也就非常旺盛，餐饮业极为发达，豆腐这种新鲜食品自然摆上了人们的餐桌。到北周武帝天和二年富顺因盐设县时，这里的盐产量已列于剑南道（相当于今川东和重庆市部分地区）之冠。盐业手工工人和居民、客商增多，水陆交通便利，豆腐食品需求量大增。在一种偶然情况下，一些等着吃饭的客人实在没有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌来，就跑到厨房，看见那锅内还慢悠悠煮着的嫩豆腐，便要店主卖给他们，因为没有充分凝固，无法煎炒，只能用盐兑水蘸着做“下饭菜”。人们惊喜地发现，这种吃法比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口，就一传十，十传百，“嫩豆花”即传到了民间。

　　抗日战争时期，四川重庆成了全国政治、军事、经济、文化的中心，人口剧增。富顺县地处川南沱江下游，是云南及川西南陆路通往重庆的大通道，又是境内糖与内江糖加自贡盐经沱江转往省内外的交通线，商旅舟楫十分热闹。这时，富顺县城东门有一位叫刘锡禄的开豆花店的老板，在生意兴隆的情况下善于博采众家之长，学习他人制作豆花技术，并且不断摸索改进，终于形成了自己的一套“秘方”，做出的豆花色白如玉、质嫩如饴、绵而不老、嫩而不溏、口感细腻，连窖水也是清甜可口的。

　　刘锡禄在实践中不断探索，长期钻研，又形成了风味独特的豆花蘸水—糍粑海椒蘸水，只要将滚烫的豆花往蘸水中一滚，放入口中，那感觉即令人销魂动魄。

　　二十世纪八十年代，刘锡禄贡献出他的蘸水秘方，由县政府投资办厂制造出“富顺香辣酱”，在四川省内外激起一股调味品“旋风”。如今，富顺香辣酱已远销美国、日本、韩国、东南亚等国家和地区。改革开放以来，许多身怀豆花制作绝技的富顺人纷纷走出富顺，到全国各地开办“富顺豆花店”，在给他们带来可观的经济收入的同时，大大提高了富顺豆花和富顺县的知名度，使“富顺豆花”成为一种具有极大经济潜能的地方特色品牌。

吃豆花的小姑娘

外宾品尝豆花

富顺豆花制作方法

　　富顺豆花是嫩豆花（或称水豆花儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品，因其鲜嫩可口而流传广、影响大，在中国饮食文化中占有一席之地。富顺豆花的配方、制作、历史渊源都有独特之处。

　　 （一）米饭的制作：

　　特点：滋润、散酥、浓香、米汤酽

　　方法：选用优质大米淘洗干净，装在筲箕内待用。准备前后两口锅（前锅掺满水，后锅掺一半），水烧开后，将大米倒入前锅内，注意钩米，使其不致生锅煮糊。接着，用瓜瓢从锅里舀生分子（半生不熟的大米），边舀边将后锅的开水补充到前锅，后锅水完，前锅的米滤完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸，蒸上大气约十分钟后放置一边。

　　（二）豆花的制作

　　特点：绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香悠长。窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。

　　方法：选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开，舀入事先准备好的布口袋内去渣，把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下胆水（盐卤），夏天则要等一会儿再下胆水。

　　点豆花时，盐卤装在一个有小缺口的碗里，往下滴盐卤，右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨，一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后，将豆浆从瓦缸舀到铁锅内，经微火一煮，豆花沉到锅底，窖水浮到锅面，即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间，抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底，豆花不生锅也就烧不糊。

　　（三）豆花蘸水的制作：

　　 特点：香、辣、鲜、醇、色泽油亮透明，外形美观大方。

　　 方法：选上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。

　　调制富顺豆花蘸水要用糍粑海椒。将海椒用热水浸泡，手掐感觉脆为止，捞起后用菜板压，去掉水份装到缸钵内，先按比例将花椒、大料、八角等香料放到石碓窝里舂烂，再把海椒倒下去按比例放食盐一起舂，越细越好，将用菜油酥过的豆瓣和芝麻倒下去合着舂，舂茸象糍粑一样后舀起来备用。

　　豆油在富顺豆花儿蘸水中是重要角色。把若干豆油装于大垆缸内，将适量丁香、广香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把豆油放到锅里煎，烧开即可。最后，把豆油舀到小瓦缸里兑上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水时，碟子摆好，先舀豆油，后放糍粑海椒，再淋熟油。

　　豆花的吃法也有讲究：先将豆花拈到汤匙或饭碗里，再用筷子夹一点蘸水涂抹于豆花上，然后将豆花掺和着米饭吞下，尔后再喝一口窖水。如此则能消魂荡魄，回味悠长。

富顺县城的“富顺豆花名店”

店 名	地 址	电 话
黄六豆花	吉安路2号	13881415058
邱记豆花餐馆	西大街一段	13890039414
李二豆花饭店	西大街一段三号	8822669
余三豆花饭店	解放街301号	7112906
永德园豆花	解放街5号、7号	7111814
许顺豆花饭店	西大街651号	7206234
顺达园豆花店	顺城街249号	7107406
晶品豆花	西大街种子公司门面	13990069594
李二豆花分店	后街71号	7106793
湖滨酒楼	和平街36号	7111799
雷三豆花	吉安路14号	13990006382
西湖饭庄	和平街34号	13890051513

豆花文化

　　在社会主义市场经济条件下，特色就是吸引力，品牌就是竞争力。面对经济全球一体化的挑战，富顺县委、县政府认识到“越是地方的就越是世界的”，到2001年底就作出了“弘扬豆花文化，发展富顺经济”的决策，并把举办“富顺豆花文化节”作为这项决策的载体，于2001年9月初成立首届富顺豆花文化节组委会，具体运作“富顺豆花文化节”。

　　自贡市远达美乐杯首届富顺豆花文化节组委会在主任王孝谦副县长的具体领导下，经过前后数月的艰苦准备，于2002年2月16日—21日春节期间如期举行，60余个商家莅临展销商品100余种，10家富顺豆花店入驻经营，32万多人次到豆花一条街观光、购物、品豆花，商品交易额达600余万元。首届富顺豆花文化节真正聚了人气，旺了商机，取得了较好的社会效益和经济效益。

　　有了第一届富顺豆花文化节的举办成功，大大增强了富顺县委、县政府“豆花搭台，经贸唱戏”的信心和决心。2003年初，县委、县政府又决定举办第二届富顺豆花文化节，于11月组成了组委会，由县委书记和县长亲自担任组委会顾问，并从县财政拨出专门工作经费。这届富顺豆花文化节于2004年1月27日—31日在富顺县城举行，12家富顺豆花店入驻豆花文化一条街，27万人次前来旅游观光，这次豆花文化节评出了十大“富顺豆花名店”，并分别授牌。还评选了10名了豆花形象大使，提升了富顺的知名度。通过豆花文化节招商引资1.46亿元。